Unser eigener Olivenhain: Von der Frucht zum Öl

Johanna Barnbeck
26. Okt. 2017
2 Min. Lesezeit

Nach der anstrengenden Ernte von Hand schauen die erschöpften Helfer stolz auf die vielen Kisten voller grün leuchtender Oliven. Der farbenfrohe Anblick der frischen Früchte muntert die Gemüter – die mitunter nach der Ernte am vom Regen durchweichten Hang leicht angeschlagen sein können – schnell wieder auf. Jetzt geht es hinunter zur Mühle!

Unsere Oliven lassen wir an einer kleinen biologischen Olivenmühle in San Mauro pressen. Die Pressung erfolgt kalt. Erst werden die Oliven von den Ästen und Zweigen befreit und dann gewaschen. Danach werden sie – mitsamt den Kernen - zu einem Brei zerquetscht.

Für den Geschmack des Olivenöls ist übrigens nicht nur die Olivensorte ausschlaggebend, sondern auch der Reifegrad der Oliven. Oliven reifen, indem sie ihre Farbe von einem hellen Grün in ein dunkles Purpur und später Schwarz ändern. Früh geerntete Oliven ergeben ein kräftiges, fruchtiges, leicht grünliches Öl. Später geerntete – oder auch einfach diejenigen, die bei zunehmender Reife von selbst in die Netze fallen – ergeben ein milderes Öl, das eher einheitlich im Geschmack ist.

Der Brei unserer frisch zerquetschten Oliven ist schon grünlich. Dieser kommt nun in eine Zentrifuge, welche das Öl von dem Wasser trennt. Im Anschluss wird das Öl gefiltert. Und dann kommt der spannendste Moment: die Messung des Säuregehaltes des Olivenöls. Nach den Richtlinien der europäischen Kommission dürfen in der EU nämlich nur solche Olivenöle die Bezeichnung „Extra Vergine“ bzw. „Nativ Extra“ führen, welche bestimmte Bedingungen erfüllen. Dazu zählt auch ein Säuregehalt von weniger als 0,8 Prozent.

Bravo! Mit unseren Oliven haben wir einen Säuregehalt von nur 0,2 Prozent erzielt, also Natives Olivenöl Extra. Das beste Ergebnis des Tages in der Olivenmühle! Unseren fleißigen Helfern ist der Stolz förmlich anzusehen. Das Öl ist kräftig und fruchtig im Geschmack und im Nachgeschmack ein wenig pfeffrig. Das Schuften hat sich gelohnt!

Wir füllen das Öl in Kanister und fahren zufrieden zurück zur A‘ Cràpa Mangia. Heute Abend wird gefeiert mit einem schönem italienischen Menü. Das Öl bleibt nun noch für ein paar Wochen in den Kanistern, bis sich die Schwebestoffe absetzen und das Öl nach und nach grünlicher wird und seinen pfeffrigen Nachgeschmack verliert. Dann kommt es zu uns ins Küchenregal, in die Hofbar und natürlich in unseren eigenen kleinen Laden. Doch eines ahnen wir jetzt schon – es wird wahrscheinlich nicht lange reichen…